A MATANZA: chourizos, androllas, botelos, pigureiros...

A miña nai preparada para comezar este largo día.
MIÑA NAI

A que ten toda a información e experiencia sobre a matanza é miña nai, sen ela non sería igual. Respetemos os maiores e aproveitemos os seus coñecementos, aínda que neste caso dicir maior non pega moito,ten ela máis vitalidade dirixindo, traballando e controlando a matanza ca todos nos xuntos. A matanza necesita frío e este ano non dá chegado. O tempo toleou. Así que o venres comezamos a faena. Trouxéronme as tripas e tocoume lavalas, darlles a volta a todas, as delgadas ca roca ( pao para vira-la tripa),seguidamente descamalas cunha horquilla do moño. Despois déixanse en auga con limón, esta auga vaise cambiando cada día ata que se enchen as tripas. Cando dei rematado xa era de noite.O día seguinte tocou a desfeita( corta-lo porco en anacos), a continuación pica-la carne e os osos,volver a limpalas tripas gordas, descama-las delgadas de novo. Tamén hai que escalda-lo estómago (bandullo, botelo, botillo, butelo), recibe un nome ou outro, dependendo da zona. O pigureiro (parte do intestino onde comeza a tripa gorda) tamén se voltea, e o mesmo se fai ca das androllas ( tripa gorda máis estreita cos dous anteriores, córtase a tripa dun tamaño xeitoso, hai que atala por un lado). Unha vez picada a carne toca adobala. Este ano o adobo vai ser para: chourizos, salchichóns, androllas,botelos e pigureiros.
As androllas, os botelos e os pigureiros enchense a man,átanse ben, no nó bótase un pouco pemento picante por si vai a mosca.

ZORZA

CHOURIZOS (ZORZA): Miña nai non necesita pesar, faino a ollo e sáelle ben, para un porco utiliza: 4 ou 5 dentes de allo esmagados, engádelles 3 vasos de auga, 2 puños pechados de óregano, un puño cheo de sal gorda, 2 culleradas das grandes de pemento picante ( aproximadamente 250 gr. por porco), medio kilo de pemento dulce. A carne que utuliza é a seguinte: Recortes de touciño do lombo (quitarlle -lo coiro),xamón, magro ou freba. Unha referencia a cada 20kg de magro engádelle 2 kg de touciño, depende de como sexa de grasenta a parte magra. Así faino ela, os novat@s podemos usar esta outra referencia,non vos confundades ca anterior:

• 25 - 30 gr. de pemento dulce por kg. de carne.
• 1 ó 2 gr. de pemento picante por kg. de carne.
• 18 gr. de sal gorda de salgar por kg. de carne.
• 8 gr. de allo por kg. de carne.
•  Embutilos ás 48 horas. 

 Débese agardar para encender a lareira mentres pinguen ou procurar non facer fume, puis o esta-la tripa moi humeda colle olor a fume. Faremos lume suave,mais ben brasa....moita chama derramaos, sécaos por fora pero non por dentro, así que a modiño....

...moita chama derrámaos.
A ristras de chourizos penduránse dos lareiros.

A LAREIRA



SALCHICHÓN: Se a caixa de condimento é para 10 kg de carne, vótanse 13 kg. , senon sae moi salgado. Leva menos touciño que os chourizos.Dáselle volta 2 ou 3 veces antes de enche-la tripa.As catro horas pódense encher. Non se afuman, non deben estar onde haxa corrientes de aire.

SALCHICHÓNS

ROXÓNS: Poñemo-lo pote no lume cun vaso de auga no fondo ou un pouco de manteiga do ano anterior,para evitar que se peguen.Engadimos a mestura que fixemos para eles, poñemolos a ferver e imoslle dando volta cun pao.Poden levar algo de touciño, magro, coiros previamente escaldados e escurridos, e logo cortados ca máquina, a roxoneira, a toquilla.... Ca culler do caldo vaise quitando a grasa para unha pota cando se ve que xa están cociñados,esta grasa chámase manteiga o enfriar cállase.Non se deben apurar moito. Poñemolos a escurrir.... e listo.

POTE

EMBUTIDOS CON OSOS. Levan: coiros escaldados con pouca ou ninguha grasa debaixo do coiro (van cortados a man), costela troceada, carnes que estaban algo sangradas e que se pusellor a desangrar nun caldeiro cun puño de sal. Hai que lavalas para que non esten moi salgadas. Adóbanse coma os chourizos.

ANDROLLAS (tamén as hai ceboleiras, calabaceiras, de lingua...)

BANDULLO, BOTELO,BOTILLO, BUTELO (estómago)

PIGUREIRO (onde comeza a tripa gorda)

UNTO: Grasa pegada nas costelas,hai que sacala antes de que enfrie en exceso, sálgala e darlle forma.(úsase para face-lo caldo, verzas...en anaquiños pequenos.) UNTO
SALGAR: panceta, touciño, cacheira,codillos de lacón e xamón,cachos máis grandes non se curan,vai moita calor.
SALEIRO


PANCETA E TOUCIÑOVENRES: A matanza comezou o venres pola tarde. Ese día lavánse as tripas.

SÁBADO: O sábado pola maña desfíxose o porco e salouse a panceta, o touciño, cacheiras, codillos, patas... Pola tarde limpase de novo a tripa , escáldouse o bandullo e a lingua, tamén se adobou a carne para os chourizos, salchichóns e embutidos de osos.
DOMINGO:Pola maña enchemos os salchichóns. Pola tarde androllas, botelos e pigureiros.

LUNS: Enchemos os chourizos.

MARTES: Levántouse a panceta do sal e o touciño.

MARTES PRÓXIMO: Sacaremos do sal cacheiras,lacóns...

Con un saco de sal de 50 kg. chega para salgar as partes nomeadas antes, se non se meten os xamóns no sal.
Estos productos son típicos da miña terra, se alguén está interesado en elaboralos e non entende o galego, nada me impide pasarllo en castelan, facédemo saber cun comentario. Non procedía niste caso escribi-lo en castelan.